l’arte della maturazione e del mold aging

L’attesa è un ingrediente fondamentale.

Andiamo oltre il concetto di frollatura: la maturazione della carne vissuta come una forma d’arte.

Non ci limitiamo a comprare carne, ma selezioniamo storie. Viaggiamo per trovare allevamenti sostenibili, dove il rispetto per l’animale e il ritmo della natura sono sacri.

Dalle migliori carni nazionali alle selezioni internazionali, ogni taglio che entra nella nostra cella deve avere una fibra capace di sostenere il tempo in cella e la maturazione estrema.

Il Silenzio del Tempo

La maturazione non è un processo meccanico, è osservazione. Lasciamo che la carne riposi per mesi, a volte anni, in un microclima controllato per sviluppare aromi unici.

Mold Aging

Usiamo muffe nobili per trasformare la carne, proteggendola e arricchendola di sentori incredibili: cacao, frutta secca, formaggi stagionati.

L'Equilibrio

Non cerchiamo l'intensità che aggredisce, ma la profondità che emoziona. Solo i tagli che raggiungono l'equilibrio perfetto durante la maturazione arriveranno nel piatto.

oltre il gusto: UN'ESPERIENZA SENSORIALE

Una consistenza che si fa burro, un grasso che diventa profumo, un sapore umami che persiste.

La nostra carne dry aged a Cesate è un’esperienza che porta con sé una storia di attesa e selezione che amiamo condividere, affinché ogni boccone sia un atto di consapevolezza e piacere profondo.

perché scegliamo la maturazione lunga?

Rilassamento delle Fibre

Il tempo è il nostro miglior macellaio. Durante la maturazione, gli enzimi naturali agiscono lentamente sulle fibre muscolari, rompendole in modo controllato. Il risultato non è solo una carne tenera, ma una consistenza vellutata che si scioglie al palato, impossibile da ottenere con un taglio fresco.

Concentrazione del Sapore

Nel mold aging, la superficie viene colonizzata da muffe nobili che trasformano lentamente la carne modificandone il profilo aromatico. L’acqua evapora e si sviluppano note complesse: terra, cantina, sottobosco, frutta secca. Sapori che non esistono nel prodotto fresco e che non si ottengono con una semplice frollatura.

Sviluppo Aromatico

Il grasso, ossidandosi lentamente a contatto con l'aria fredda, cambia natura chimica. Si trasforma in un veicolo di aromi complessi che ricordano la frutta secca e il burro nocciola. Maturare significa dare alla carne un'identità olfattiva unica, che il fuoco della nostra brace andrà poi a sprigionare definitivamente.

VIVI L'ESPERIENZA

Assapora il tempo della maturazione attraverso il fuoco. Ti aspettiamo a Cesate per scoprire la nostra materia.

La Cella di Maturazione

Il nostro caveau per le carni più pregiate

La maturazione è precisione

All'interno della nostra cella, ogni taglio viene custodito in un microclima perfetto: manteniamo una temperatura costante e un'umidità controllata, condizioni essenziali per permettere lo sviluppo delle muffe nobili che proteggono e maturano la carne. In questo caveau tecnologico ospitiamo lombate provenienti dai migliori allevamenti, lasciando che il tempo trasformi la materia prima in un'esperienza sensoriale irripetibile.

ORARI

Dal martedì al sabato: 19.15-23.45

Domenica: 12.15-15.30 | 19.15-23.45

CONTATTI

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